Hola a tod@s!!!
Se que hace un poco de tiempo que no he publicado ninguna entrada, pero esque he estado de examenes y no he podido pero ahora estoy aqui de nuevo.
Bueno como muchos me habeis pedido las recetas de las otras elaboraciones del examen practico de pasteleria, pues aqui os pongo como se hacen pero yo no las hice en el examen sino que las hicieron mis compañeros.
Para el brazo de gitano relleno de mouse de castañas:
- INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO PLANCHA:
. 6 huevos.
. 125 gr de harina.
. 125 gr azucar.
- ELABORACION DEL BIZCOCHO PLANCHA:
. Lo primero que tenemos que hacer es separar las claras de las yemas. Empezar a montar las yemas con la mitad del azucar. Las claras las empezaremos a montar y cuando esten medio-montadas le agregamos la otra mitad del azucar y seguimos montando hasta tenerlas a punto de nieve.
. Cuando ya esté todo montado juntarlo todo pero sin batir. Lo ideal sería con la mano con un guante de latex ir mezclando de abajo a arriba con movimientos embolventes, pero si no quereis pringaros con una lengua de silicona poco a poco y tambien con movimientos envolventes hasta que quede una masa homogenea.
. Cuando ya esté todo mezclado añadir el total de la harina tamizada en forma de lluvia y seguir mezclado con la lengua o con la mano hasta volver a tener una masa homogenea.
. Introducir esta masa en una manga pastelera y escudellarla sobre un papel para horno y con una espatula de pasteleria extendrla hasta tener una capa de masa de un dedo de gordo por todos los lados.
. Precalentar el horno a 190ºc e introducir hasta que este dorado por arriba.
. Reservarlo en el mismo papel de horno, el cual nos servirá mas tarde para poder enrollar en brazo de gitano.
- INGREDIENTES DEL ALMIBAR PARA CALAR:
. 200 gr de agua.
. 150 gr de azucar.
. cantidad que creais adecuada de ron.
- ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE RON:
. Poner todos los ingredientes en un cazo y dejarlos reducir sin remover hasta que tenga una consistencia mas espesa y se hayan unido todos los ingredientes.
. Con este almibar calaremos el bizcocho con la ayuda de una brocha.
- INGREDIENTES DEL MOUSSE DE CASTAÑAS:
. 250 gr. de castañas hervidas y despues cocinadas en un almibar.
. 500 gr. de nata montada azucarada.
- ELABORACIÓN DEL MOUSSE DE CASTAÑAS:
. Triturar con las castañas y cuando esten bien trituradas mezclarlas con la nata azucarada con la ayuda de una lengua.
- MONTAGE DEL POSTRE:
. Cuando el bizcocho ya esté calado extender la mousse de castañas y enrollar con la ayuda del papel de horno y colocarlo con el pliegue a la parte de abajo.
. Cortar en las porciones que creais adecuadas y decorar con un poco de azucar glace y un poco de chocolate fundido.
Para el semifrio blanco y negro y el de frutos rojos:
- PARA EL BIZCOCHO PLANCHA:
. Realizar el mismo bizcocho que para la receta anterior pero en vez de guardarlo en el papel de horno cortarlo con un molde redondo con el tamaño adecuado de la tarta, o si es por porciones con moldes mas pequeños.
- PARA LAS MOUSSES:
. La blanca y negra la realizaremos con una nata montada azucarada y por un lado derretimos al baño maria el chocolate negro y por otro el chocolate blanco.
. Poner a hidratar 6 hojas de gelatina en agua fria y cuando estén hidratadas mezclarlas con los chocolates calientes.
. Cuando ya esté la gelatina bien mezclada juntar la mitad de la nata con un chocolate y poner encima del bicocho destro de un molde y enfriar en el frigorifico hasta que esté solidificado y cuando esté añadir el otro chocolate mezclado con la nata y volver a introducir al frigorífico.
. Cuando ya esté desmoldar y decorar al gusto como querais.
. La mousse de frutos rojos la realizaremos igual que las anteriores pero en vez que con chocolate con un coulise de frutos rojos, el cual lo realizaremos poniendo los frutos rojos con azucar al fuego y que haga una especie de mermelada. Si los frutos rojos son congelado añadir durante la cocción un poco de agua para que no se quemen aunque luego soltara agua de la congelación.
. Cuando ya se haya mezclado bien el azucar con los frutos rojos añadimos en caliente las hojas de gelatina previamente hidratadas y cuando estén mezcladas juntarlo con la nata montada y ponerlo dentro del molde con el bicocho plancha y meterlo al frigorífico a enfriar y cuando esté frio desmoldarlo y ponerle un poco de mermelada por encima o del coulise que hemos realizado antes junto con la gelatina para que la tarta tenga un color mas vivo.
. Decorar al gusto y servir en las porciones que creais adecuadas.
- Para la banda de hojaldre de manzana:
. Una plancha de hojaldre.
. 6 manzanas.
. 1 litro de leche.
. 90 gr. de maizena.
. 8 yemas.
. 150 gr. azucar.
. Aromatizantes para la leche.
- ELABORACIÓN:
. Realizar una crema pastelera poniendo a hervir la leche con los aromatizantes(canela, vainilla, limon, naranja...) y en un bol mientras hierve mezclar las yemas y el azucar. Disolver en un poco de leche la maizena. Cuando los huevos esten mezclados con el azucar añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover para que las yemas no cuagen. Añadir la maizena y remover bien y cuando esté bien inegrada poner al fuego hasta que espese y coja consistencia. Cuando ya haya espesado estirar en el marmol para cortar la cocción.
. Colocar las placas de hojaldre habiendo cortado antes unas tiras para los bordes y pegarlas con un poco de agua. Cuando ya estén los bordes definidos pinchar el centro de las bandas para que no suban y solo suban los bordes. Pintar los bordes de la banda con huevo batido para que quede un color dorado. Rellenar el centro con la crema pastelera y colocar la manzana cortada a gajos sin la piel. Espolvorear la manzana con azucar glace y hornear a 200ºc hasta que la manzana este cocinada y el hojaldre esté dorado.
Bueno espero que os hayan gustado las recetas.
Un saludo hasta pronto!!!
