martes, 30 de noviembre de 2010

Exanen practico.

TARTA SELVA NEGRA Y OTRAS ELABORACIONES DEL EXAMEN.

Hola a tod@s!!
Entre hoy y hayer he hecho el examen practico de pasteleria y me ha tocado hacer la tarta selva negra entre tres tipos distintos de elaboraciones. Primero tuvimos que hacer la ficha técnica de la tarta de memoria y luego elaborarla.
Bueno aqui os dejo la receta de la tarta que es sencilla pero trabajosa a la hora de hacer mas que nada porque hay que montar muchas cosas jeje.




TARTA SELVA NEGRA
- Bizcocho de chocolate:
Ingredient
es:
. 6 huevos.
. 125 gr de harina.
. 125 gr azucar.
. 50 gr de cacao en polvo.

Elaboración:
. Lo primero que tenemos que hacer es separar las claras de las yemas. Empezar a montar las yemas con la mitad del azucar. Las claras las empezaremos a montar y cuando esten medio-montadas le agregamos la otra mitad del azucar y seguimos montando hasta tenerlas a punto de nieve.
. Cuando ya esté todo montado juntarlo todo pero sin batir. Lo ideal sería con la mano con un guante de latex ir mezclando de abajo a arriba con movimientos embolventes, pero si no quereis pringaros con una lengua de silicona poco a poco y tambien con movimientos envolventes hasta que quede una masa homogenea. Ahora añadir el cacao en polvo pasandolo por un colador para que quede mas fino y mezclarlo todo bien.
. Cuando ya esté todo mezclado añadir el total de la harina tamizada en forma de lluvia y seguir mezclado con la lengua o con la mano hasta volver a tener una masa homogenea.
. Preparar un molde redondo, engrasarlo y enharinarlo para que no se pegue el bizcocho en el horno.
. Introducir en el horno previamente precalentado a 180º-200ºc y cocerlo. Para saber cuando está pincharlo en el centro con un pincho o una puntilla y mirar que no salga mojada en tonces ya estará o simplemente apretando con el dedo en el centro y notar que este duro.
. Cuando ya este cocido lo ponemos en una rejilla a enfriar y cuando se haya templado lo cortamos en tres discos y los reservamos.


- Nata azucarada:
Ingredientes:
. 1/2 l de natapara montar.
. 150 gr de azucar.

Elaboración:
. Juntar la nata con el zucar y batir hasta que este consistente. Tener cuidado de que no se os corte y se os haga mantequilla. Para saber si se os va a cortar mirar que si os salen burbujitas mientras la estais montando eso es que esta apunto de cortarse.
. Cuando ya este montada reservarla en una manga pastelera con una boquilla rizada a poder ser y si no teneis boquillas sin boquilla.

- Trufa cruda:
Ingredientes:
. 1/2 gr de nata para montar.
. 150 gr de cobertura de chocolate negra.
. 50 gr de azucar.

Elaboración:
. Lo primero que haremos es montar la nata al igual que antes junto con el azucar y reservarla en un bol.
. Despues ponemos al baño maria la cobertura de chocolate hasta que se deshaga. Cuando este bien deshecha la retiramos del baño maria y le añadimos un poco de la nata que habiamos montado para templar el chocolate y que al mezclarlo con la nata no quede con tracitos solidificados de chocolate.
. Cuando ya hayamos mezclado una parte de la nata con el chocolate mezclamos el resto. Acordaros de mezclar con una lengua con movimientos suaves i envolventes porque sino la nata se bajara.
. Cuando este todo mezclado reservarlo en una manga pastelera al igual que en la nata azucarada.

- Almibar para calar el bizcocho:
Ingredientes:
. 200 gr de agua.
. 150 gr de azucar.
. c/s de ron o kirtch que es con el que se hace en realidad.
Elaboración:
. Poner todos los ingredientes en un cazo y dejarlos reducir sin remover hasta que tenga una consistencia mas espesa y se hayan unido todos los ingredientes.

- Otros ingredientes:
. Fresones para el relleno y decorar.
. Cobertura de chocolate para hacer las virutas. Se hacen derritiendo el chocolate i extendiendolo sobre la mesa y que quede una capa fina. Cuando se endurezca con una espatula de pasteleria rascar y asi salen las virutas para decorar toda la tarta.

- Montage de la tarta selva negra:
. Colocar la base del bizcocho, calarlo con el almibar y cubrit con nata, colocar laminas de freson o cerezas confitadas que es lo que se usa para esta tarta. Tapar con otro disco de bizcocho y realizar la misma operación que antes solo que con la trufa cruda.
. Cubrir con el ultimo disco de bizcocho. El último disco de bizcocho hay que poner del reves para que la tarta quede plana. Cuando este calarlo con el almibar y cuando este calado cubrir con el resto de la nata. Tambien hay que cubrir los borde del bizcocho para que las virutas de chcolate queden pegadas. Para cubrirlo nosotros usamos una espatula de pasteleria pero si no teneis podeis gastar la lengua intentando que quede lo mas recto y uniforme posible.
. Ahora solo queda cubrir la tarta con las virutas de chocolate y decorar con nata fresas y unas hojitas de hierbabuena.

Bueno y hasta aqui esta receta. Aqui os dejo las otras elaboraciones que les ha tocado y han hecho mis compañeros/as en el examen. Espero que os haya gustado. Un saludo!!!!

- Bracitos de gitano de mouse de castañas:






-Semifrio de frutos rojos:








- Semifrio blanco y negro:





- Bandas de hojaldre y manzana:



- Milhojas de nata y frutos rojos:









11 comentarios:

  1. Estoy segura que habrás aprobado por que con estas delicias vamos con un 10¡¡¡¡
    me han gustado todas las tartas pero me decanto por la de semifrío de frutos rojos,esta me encanta aunque las demás se ven una delicia.
    mil saludos.

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  2. Hola!!
    Madre miaaaaaaaaaaaa que ven mis ojos???
    MMmmmm que maravilla! yo te doy sobresaliente ya mísmo y de paso me ofrezco de degustadora oficial!!
    EXCELENTE
    Besosss

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  3. El hojaldre tiene pinta de 10
    Buen trabajo

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  4. Muchas gracias a tod@s si apruebo lo pondre aqui jeje!!

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  5. A quina escola vas?? Jo vaig anar a Hofmann

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  6. vaig fer primer en el cdt de alacant i estic fent segon a l´escola costa de azahar de castello.

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  7. Uala, qué ricos todos los postres!! qué nota te han puesto? te ha quedado la mar de bonita la tarta selva negra!! y los bracitos de dulce de castañas me llaman mucho la atención!! anda, ponnos la receta!!!! Besotes!!!

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  8. Me han puesto un 4,5 vaya mieeerrrdaaaa!!!!

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  9. Vicent! holaaa muchas gracias por visitarme, yo estoy encantada de entrar en tu blog, es maravilloso, pero te voy a reñir por una cosa eh...todos estos pasteles-tarta-delicia quiero la receta de cada una porfa porfa, porque están todos de quitar el hipo. Un saludo y suerte en tu andadura profesional que vas a ser el mejor pastelero del mundo mundial como sigas así :)

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  10. Muchas gracias!!! Ya me lo han pedido mas gente, intentaré poner todos las recetas de estos pasteles en una misma entrada muchas gracias por comentar!!

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  11. Hola Vicent, pasé a conocerte y saludarte, muy bueno lo que estás haciendo, sé que es sacrificado, pero adelante!!!!!
    Yo también tengo una hija en la universidad, uno de sus amigos estudia para ser chef y cocina para sus otros amigos. Ahora están haciendo cerveza en el patio de su casa, jajaja.
    Felicidades!
    Myriam

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